Projet "Un regard sur l'agriculture thaïlandaise", une exploration de l'agriculture thaïlandaise sur six mois

L'entomophagie en Thaïlande :
les insectes, de l'élevage à l'assiette

En Thaïlande la consommation des insectes semble assez répandue. Ils ne sont pas consommés massivement mais on les retrouve sur les marchés de différentes provinces et certains sont des mets prisés. Des centaines d'espèces sont comestibles, en trois mois en Thaïlande j'ai déjà pu goûter différents œufs de fourmis, différentes fourmis, des grillons, des vers, des scorpions d'eau, et vu encore d'autres (sauterelles, criquet, ...).
Voici une petite visite de cette production qui a un bel avenir devant elle d'après la FAO.

L'élevage de grillons dans le Nord de la Thaïlande

Début mars, j'ai eu l'occasion d'aller visiter un petit élevage de grillons. En effet, la plupart des insectes consommés provient soit de la « chasse » ou cueillette dans la nature (parfois importés depuis le Cambodge), soit de petits élevages. La production globale est donc faible et ceci explique peut être la consommation qui l'est tout autant. Bref, me voilà parti vers cette petite ferme où l'on trouve un bâtiment en parpaings d'une trentaine de m2 tout au plus, avec 19 « vivariums » de même nature d'environ 1m x 3m recouvert d'un filet bleu. Deux espèces de grillons y sont élevées. Il y a dans ces bacs des boites d’œufs disposées verticalement servant d'abris, des linges humides pour les abreuvoirs (pas d'eau directement, ils risqueraient de se noyer). La nourriture est constituée d'aliment pour poussin et pour finir il y a dans le fond des bacs remplis de cendre de bois tamisée humide pour la ponte. Ces bacs de cendres sont ensuite mis dans des écloseries. Il y a une génération tous les 45 jours environ.
La personne qui nous a conduit ici en achète 10 kilos chaque jour à 170 Bahts/kilo (3,80€). Il les revend le soir sur les marchés à 10 Bahts le verre d'une vingtaine de grammes.

Talaat Kong Kleua

Ce marché est situé à la frontière avec le Cambodge, près de la ville thaïlandaise d'Aranya Prathet. Il est très grand et fait en quelque sorte office de « MIN », on y trouve toutes sortes de choses en grandes quantités en provenance du Cambodge et du Vietnam. Des hangars de peluches ! Au fin fond de celui-ci, un hangar abrite le talaat maleng (marché aux insectes). On peut voir sur les photos 4 et 5 divers insectes vendus sur place. Les bacs rouge et bleu en arrière-plan en sont remplis. Imaginez le spectacle quand tous ces vendeurs arrivent et déchargent leurs marchandises : grillons, sauterelles, scorpions d'eau, vers de toutes sortes et aussi grenouilles par montagnes !

Les petits marchés de Thaïlande

Dans tous les villages et villes que j'ai pu visiter il existe des petits marchés où l'on trouve des insectes. Les vendeurs s'approvisionnent auprès de petits élevages familiaux ou dans un lieu comme le marché Kong Kleua. Le plus souvent ils ont leur caisse à insectes derrière leur stand (photo x) et cuisinent les animaux sur places. Un peu d'huile, du sel et des épices et le tour est joué. Les gens les dégustent en se promenant de stand en stand comme avec des gâteaux apéritifs dont leur goût se rapproche d'ailleurs grandement : salé et croustillant.

J'ai eu la chance de rencontrer un spécialiste des insectes en Thaïlande en la personne d'Emmanuel Rousseau qui m'a accompagné pour visiter les élevages et donné beaucoup d'informations sur le sujet. Vous pouvez voir un documentaire où il est interviewé dans les sources de cet article.

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