Projet "Un regard sur l'agriculture thaïlandaise", une exploration de l'agriculture thaïlandaise sur six mois

Alimentation et arts culinaires thaïs

Le principal débouché de l'agriculture est l'alimentation, humaine notamment. Ce projet est en effet aussi une découverte culturelle que je tient à vous faire partager sur le devenir final des productions agricoles. Je vous propose donc dans cet article de s'écarter légèrement des rizières pour faire un tour dans les assiettes thaïlandaises dont la réputation culinaire dépasse largement les frontières du pays. Plusieurs différences existent entre les goûts et les mets thaïs et ceux retrouvés en France voici donc un petit éventail des points qui me semblent les plus marquants. Article sur ce site dédié aux insectes.

Les insectes

Ils seront la star d'un article prochainement mais je vous en parle dès à présent pour vous mettre l'eau à la bouche. Les insectes sont en effet consommés dans le sud-est asiatique et notamment en Thaïlande. Ils sont par ailleurs une source de protéines et de calcium importante et sont produits à bas coût énergétique, à tel point que la FAO estime qu'ils devraient devenir importants dans l'alimentation de demain. J'ai donc pour l'instant pu observer (et goutter) différentes espèces sur les marchés. Cependant, leur consommation ici ne semble qu'occasionnelle. Voici ci-contre quelques photos pour vous mettre en appétit.

Fruits... pas mûrs !

Un autre aspect différent de la France est la consommation de fruits « pas mûrs ». On trouve donc souvent différents fruits et notamment des sortes de petites pommes dont le goût est très acide, amer et astringent. Le goût est pour être honnête assez désagréable pour un occidental bien que je commence à m'y habituer. Par ailleurs, on trouve aussi une consommation de goyaves ou de mangues vertes non « mûres ». Quant aux fraises, elles sont vendues avec des petits sachets de sucre mélangé à des piments !

Piments

Les piments sont quasiment incontournables dans l'alimentation thaïlandaise, bien que certains plats ne soient pas épicés. La région Isaan détient apparemment le record de cette utilisation (je pourrais m'en rendre compte prochainement en la visitant). Certains disent même qu'il s'agit de la cuisine la plus pimentée au monde. Quoi qu'il en soit, ces petit piments rouges font effet même chez les thaïs endurcis. Ils font couler le nez, brûlent le bout de la langue et font « souffler » les enfants, ce qui ne les empêchent pas de rigoler en même temps.

Quelques ingrédients très utilisés

La base de l'alimentation reste bien entendu le riz : djao (le même que chez nous) ou ngiao (le riz collant, gluant). Les soupes (d'influence chinoise semble t-il) sont également très présentes surtout dans les petits restaurant. Par exemple, la Tom Yam khun est une soupe très populaire à base de crevettes. Pour les épices, on retrouve souvent le gingembre et son proche parent le galanga, la coriandre fraîche, très communs, ainsi que la citronnelle et la bergamote. On note aussi, en tout cas dans le nord, l'utilisation de la moutarde assez répandue comme légume (photo 2). Ceci n'est pas le meilleur aliment que j'ai mangé, encore moins la tige...

Où et quand mangent t-ils ?

Les thaïlandais mangent beaucoup hors domicile. Il suffit d'observer le nombre de petits restaurants et de stands ambulants vendant différentes sortes de plats à toutes les heures de la journée dans les villes et même les villages. Le rythme des repas est également différent.
Il apparaît que les horaires soient beaucoup plus souples que chez nous (les gens chez qui je réside m'ont emmené au restaurant un jour à 16h45). Cependant ils mangent en plus petite quantité que chez nous.

Baguettes ou cuillères

Ici, on ne mange que peu avec des baguettes. C'est plutôt la cuillère qui est préférée. Elle n'est pas tout à fait la même que chez nous et est accompagnée d'une fourchette. Le couteau n'a néanmoins pas réussi à s'imposer. Les gens mangent la plupart du temps avec des assiettes communes contenant des plats sans gros morceaux (d'où le couteau inutile) qu'ils transfèrent dans leur assiette personnelle avant de manger. Cette absence de baguette souligne un point culturel plus large : la distance avec la civilisation chinoise. Bien que très importante, on distingue les pays comme la Thaïlande qui n'utilisent pas les baguettes et dont l’alphabet n'est pas conçu d'idéogramme des autres pays à influence chinoise. Il semble que la Thaïlande soit ainsi un territoire mêlant des influences indienne ancienne (elle en tire notamment une forme particulière de Bouddhisme du Sri Lanka), puis chinoise et occidentale actuellement.

Quand le Bio arrive

On voit par endroit arriver des produits étiquetés avec une faible utilisation de produits de synthèse voire des aliments d'origine biologique. Une tendance qui ne fait que débuter et ne concerne pour l'instant que les classes favorisées des villes (photo 3). Tout comme les insectes, ce point fera l’objet d'un article plus conséquent ultérieurement.

Pour finir, une fois n'est pas coutume, je vous conseille d'aller faire un tour dans des boutiques asiatiques (ou africaines) pour y trouver des ingrédients thaïs et les utiliser dans des recettes que vous trouverez facilement sur internet ou dans des librairies. Place aux travaux pratiques.

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